Wissenswertes über Gewürze und Gewürzmischungen

Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen:gemäß der Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel

Gewürze sind Teile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon) einer bestimmten Pflanzenart, nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. 
(Kräuter zählen somit zu den Gewürzen).

Pilze werden als Gewürze angesehen, soweit sie nur wegen ihrer würzende Eigenschaften verwendet werden. 

Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen. 

Gewürzzubereitungen sind Mischungen von einem oder mehrerer Gewürze mit anderen geschmacksgebenden und/oder geschmacksbeeinflussenden Zutaten, mit oder ohne technologisch wirksamen Stoffen; 
Gewürzzubereitungen enthalten mindestens 60% Gewürze. 

Suppengewürz ist eine Mischung aus Gewürzen, insbesondere aus getrockneten Würz- und Suppenkräutern, und würzenden Gemüse. Suppengewürz enthält außer den genannten Bestandteilen keine weiteren Zutaten. 

Gewürzsalze sind Mischungen von Kochsalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen und/oder aminosäurehaltigen Würzen. Sie enthalten mindestens 15% Gewürze und mehr als 40% Kochsalz. Das Verhältnis von Kochsalz zu Gewürzen wird so bemessen, dass in der Regel weder ein Nachsalzen noch ein Nachwürzen mit den dem Gewürzsalz eigenen Gewürzen erforderlich ist. 

Curry Pulver (Curry Powder) ist eine Zubereitung eigener Art aus Kurkuma mit anderen Gewürzen wie Pfeffer, Paprika, Chillies, Ingwer, Koriander, Kardamom, Nelken, Piment. Es können auch andere Stoffe wie Hülsenfruchtmehl, Stärke, Dextrose und Kochsalz zugesetzt werden. Der Anteil an Kochsalz beträgt höchstens 5%, an anderen Stoffen höchstens 10%. 
(Anm.: Curry-Mischungen von Edora bestehen ausschließlich aus Gewürzen, ohne weitere Zusätze)

Weiterhin gibt es Präparate mit würzenden Stoffen, Gewürzaromazubereitungen und Gewürzaromasalze, die hier nicht näher beschrieben werden sollen.

Ein Grundsatz bei EDORA ist, möglichst viele, intensiv aromatische Gewürze zu verwenden, um möglichst harmonische und ergibige Mischungen zu erhalten. 
Auch traditionelle Gewürzmischungen, wie das Ras el hanout, sparen nicht an Zutaten. Hier können auch bis zu Vierzig verschiedene Gewürze enthalten sein.

Salz wird, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen eingesetzt. Hier verwendet Edora auch ausschließlich hochwertige Salze, wie z. B. unbehandeltes Steinsalz ("Ursalz") oder Meersalz. 
Denn je nach Belieben kann jeder sich die gewünschte Menge Salz selber beimengen. 

Geschmacksverstärker, wie z. B. Glutamat, werden bei Edora selbstverständlich nicht zugesetzt.

Untersuchungen der Gewürze

Bei EDORA werden selbstverständlich alle Rohstoffe intensiver Prüfungen unterzogen. 

Dazu zählen:

- sensorische und optische Kontrollen (makroskopisch/mikroskopisch) 

- mikrobiologische Untersuchungen (ausgeweitete Untersuchungen bei Bockshornkleesaat und Produkten aus Ägypten mit EHEC-Untersuchung)

- Analysen auf ca. 450 Org. Chlor-, Phosphor- und Stickstoffpestizide, Pyrethroide, Synergisten und andere Umweltkontaminanten (->Prüfumfang / Pestizidspektrum [102 KB] )

- chemische Analyse auf Schwermetalle und Schimmelpilzgifte (Aflatoxine, Ochratoxin A) 

Weiterhin werden artikelspezifische Untersuchungen durchgeführt, z. B. bei Sternanis die Abwesenheit von Shikimifrüchten, dem giftigen japanischer Sternanis. Hierfür wird die Ware auf das Vorhandensein von Anisatin untersucht.

Keine Sorge vor Pestiziden in Gewürzen

EDORA lässt alle Rohwarenchargen mit Herkunft Deutschland stichprobenhauft einmal je Ernte untersuchen, bei Gewürzen mit Ursprung außerhalb Deutschlands werden alle Einzel-Partien untersucht.

Zum artikelspezifischem Prüfumfang zählen unter anderem Pestizide [es werden über 450 Pestizide untersucht: Mikrobiologie, Mykotoxine (Aflatoxine, Ochratoxin), Schwermetalle und weitere Kontaminanten.
Hierbei ist bei EDORA für die Auswahl der Rohwaren von höchster Bedeutung, dass diese möglichst frei von Pestiziden sind. Dies trifft für fast alle Gewürze zu. In Ausnahmefällen sind jedoch geringsten Spuren ernthalten: aber immer deutlich besser, als der Gesetzgeber erlaubt.

Hintergrund-Info: Aus einer Partie wird aus mind. 10% der Gebinde-Einheiten ein Mischmuster hergestellt, welches dann von einem unabhängigen Labor analysiert wird. Somit ist dieses Mischmuster repräsentativ und aussagekräftig für die gesamte Charge. 

Tierische Bestandteile

Können EDORA-Produkte tierische Bestandteile enthalten? 

Diese Frage ist nicht mehr ganz aktuell, sollte aber dennoch beantwortet werden: NEIN! 

Generell dürfen Gewürze, Gewürzmischungen, Kräutermischungen keine anderen Bestandteile neben Gewürze beinhalten (siehe Leitsätze für Gewürze unten). 

Bei Gewürzzubereitungen, Gewürzsalzen, etc. sind weitere Inhaltsstoffe erlaubt, die jedoch in der Zutatenliste deklariert sein müssen. Wir garantieren, dass in keinem EDORA-Produkt Zutaten tierischer Herkunft enthalten sind. 

Auch die Verpackungen enthalten keine tierischen Bestandteile.

Milchzucker (Laktose)

Kann Laktose (Milchzucker) in EDORA Produkten enthalten sein?

Manche Menschen leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz).
Laktose wird bei EDORA nicht verarbeitet. Deshalb ist auch eine Kreuzkontamination nicht möglich. Auch bei den in manchen Gewürzzubereitungen enthaltene gekörnte Brühe ist laut Hersteller (namhafter Suppenhersteller) laktosefrei. Hier könnten jedoch durch Kreuzvermischung (an den Produktionsmaschinen anhaftender Reststaub aus einer vorher verarbeitenden Charge) Spuren von Laktose enthalten sein. Da jedoch die Würzmittel im allgemeinen weniger als 5 % der Mischungen ausmachen, handelt es sich somit nur um minimalste Spuren, die theoretisch enthalten sein können. 

FAZIT: EDORA- Gewürze und -Gewürzmischungen sind 100% laktosefrei, in EDORA-Gewürzzubereitungen und -Gewürzsalzen sind gemäß Rezeptur laktosefrei*. 
Bei EDORA wird übrigens im gesamten Betrieb keine Lactose verarbeitet, sodass es auch nicht zu Kreuzvermischung kommen kann.

Gluten (Weizenkleber)

Kann Gluten (Prolamin, Klebereiweiß der Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) in EDORA Produkten enthalten sein?

Laut der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.(www.dzg-online.de) gelten reine Gewürze (und Mischungen aus diesen = "Gewürzmischungen") als glutenfrei. 

Gewürzzubereitungen, Würzen, Gewürzpräparate oder Gewürzsalze können Gluten als Hilfsstoff wie z.B. Trägerstoff, Trennmittel etc. enthalten; diese müssen wenn sie glutenhaltig sind deklariert werden. [Gewürze, Gewürzzubereitungen, Würzen etc. haben eine Haltbarkeit von mehreren Jahren, daher ist es möglich, dass sich noch Produkten mit "alter" Deklaration im Handel sind.]

Die von EDORA verwendeten Zutaten sind jedoch alle gemäß Rezeptur glutenfrei*, bis auf folgende Ausnahmen: 
EDORA Bäckerweckmehl und EDORA Panierfix (fix&fertig gewürztes Paniermehl) enthalten Paniermehl aus gemahlenen Brötchen. 

Bei der Produktion wird darauf geachtet, dass eine Kreuzvermischung so gut wie möglich ausgeschlossen wird. 
[*Hierzu führen wir auch stichprobenhaft Analysen durch]

Genmanipulation

Können Gewürze auch "genmanipuliert" sein?

Auch Gewürzpflanzen könnten mit Hilfe der Gentechnik verändert werden. Da dies in Deutschland und in vielen anderen Ländern bei den Verbrauchern (zurecht) umstritten ist, lässt sich EDORA von allen Saatgut- und Rohstoff-Lieferanten glaubhaft bestätigen, dass die Pflanzen nur aufgrund "natürlicher Züchtung" optimiert wurden, jedoch nicht mit Hilfe der Gentechnik. 

Bestahlung

Sind EDORA-Gewürze bestrahlt?

NEIN, obwohl es auch in Deutschland mittlerweile erlaubt ist. 
Bestrahlte Gewürze müssen jedoch als solche deutlich gekennzeichnet sein. 

Mit Hilfe ionisierenden oder energiereichen Strahlen wie Röntgen-, Elektronen- und Gammastrahlen können Mikroorganismen abgetötet werden. Jedoch gibt es sinnvollere Alternativen: Durch erhöhte Sorgfalt und verbesserte hygienische Bedingungen beim Anbau lassen sich deutlich geringere Keimzahlen bei den Rohprodukten erreichen. Und durch moderne Reinigungs- und Produktionsmethoden, integriert in ein modernes Qualitätsmanagment, HACCP-System und eine Gute Herstellpraxis lassen sich anschließende Querkontaminationen und andere Gefahren vermeiden. EDORA Gewürze haben somit Keimzahlen, die unter den Richtwerten der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) liegen.
Gewürze, die in der Lebensmittelindustrie für leicht verderbliche Lebensmitteln eingesetzt werden, können dann mit unbedenklicher Dampfentkeimung ("Steam-Sterilisation", "Steam-Washing") keimreduzierend behandelt werden.

Acrylamid

Acrylamid (nur relevant für Artikel "Röstzwiebel")

Acrylamid ist ein Stoff, der beim Erhitzen (Backen, Braten, Rösten, Frittieren, Grillen über 180°C) von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wie z.B. Kartoffeln und Getreide gebildet wird. Weder der genaue Entstehungsweg noch dessen toxische Wirkung auf den Menschen sind noch nicht ausreichend wissenschaftlich geklärt. Bei EDORA kommt als einziges kritische Produkt Röstzwiebeln in Frage. Die Analyse im Nov. 2002 ergab einen Wert von 180µg/kg. Das Produkt wird jedoch jetzt mit einer Temperatur unter 180°C frittiert, um die Werte noch geringer zu halten.

Tipp für die Vermeidung von Acrylamid beim Kochen:
Bei Zubereitung von Pommes-Frites im Ofen wird empfohlen, nicht mit Umluft zu heizen und auch die Temperatur auf max. 180°C zu beschränken. 

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