In der Sendung „Besseresser“ (ZDF, Ausstrahlung am 1.8.23 um 20:15) wurden „Tricks der Lebensmittelindustrie“ beleuchtet.
Unter anderem ging es um Pfeffer schwarz gemahlen mit niedrigem Piperin-Gehalt. In Deutschland gäbe es keine Anforderung an Pfeffer bzg. des Piperingaltes, in Österreich aber schon (mind. 3,5%)
Weil uns viele Anfragen erreichten: Unser Brasil-Pfeffer hat einen Piperingehalt über 5%.
Wichtig ist uns vor allem das Aromaspektrum, das bei Pfeffer sehr komplex ist. Piperin ist der Inhaltsstoff, der für die pfeffertypische Schärfe sorgt, aber eben auch nicht einzig und alleine einen guten Pfeffer ausmacht.
Was nicht in der Sendung angesprochen wurde ist die Tatssache, dass „weißer“ gemahlener Pfeffer oftmals aus unreifen, getrockneten, schwarzen Pfefferfrüchten hergestellt wird: hier werden die getrockenten schwarzen Pfefferfrüchte geschält*, sodass nur noch der weiße kleine Kern übrigbleibt. Dieser wird dann vermalen und als „weißer Pfeffer gemahlen“ verkauft. Das ist zwar legal, aber üblicherweise wird der weiße Pfeffer eben aus reifen Pfefferfrüchten hergestellt: diese werden in rotem, reifen Zustand geerntet, dann unter fließendem Wasser von der Fruchtschale befreit, sodass der weiße Kern übrigbleibt. Dieser wird danach getrocknet und vermahlen. Aus dem Reifezustand ergibt sich auch dann das typsische Aroma des weißen Pfeffers.
*(Die Frage bleibt dann offen, was dann mit dem schwarzen Abrieb passiert. Wir wissen nicht, ob dieser dann auch unter schwarz vermehlenen Pfeffer gemischt wird. Diese Methoden sind für uns als Gewürzmanufaktur eh sehr befremdlich).
„Das Ätherische Öl Piperin ist für die Schärfe im Pfeffer verantwortlich. Je mehr Piperin enthalten ist, desto Schärfer ist der Pfeffer. Jedoch hat Pfeffer mehr als nur Schärfe zu bieten. Zum Beispiel holzige, harzige und zitronige, mentholige, frische Aromen.
Je nach Herkunft, Anbau und Verarbeitung können Schärfe und Aroma im Pfeffer stark variieren. So ist grüner Pfeffer der unreif geerntet wird weniger scharf, dafür hat er frische Aromen. Weißer Pfeffer, der reif geerntet wird und bei dem die Fruchtschale entfernt wurde hat mehr Schärfe, dafür aber weniger Aromen. Langer Pfeffer hat schokoladige, süßliche Noten. Kubeben Pfeffer hat mentholige Aromen.
Pfeffer verliert gemahlen sehr schnell sein Aroma, deshalb sollte man Pfeffer steht’s frisch Mahlen oder Mörsern und kurz vor dem Servieren über die Gerichte geben.
Wer Pfeffer im Ganzen kauft, kann besser die Qualität des Pfeffers beurteilen. Gleichmäßige Pfefferfrüchte mit schöner Farbe (schwarzer Pfeffer sollte möglichst dunkel – schwarz-blau sein, grüner Pfeffer – olivgrün, roter Pfeffer – dunkelrot bis bräunlich und weißer Pfeffer schön hell beige). Außerdem sollte kein Fremdbesatz wie Stiele enthalten sein.
Bei billigen gemahlenem Pfeffer weiß der Verbraucher nicht, was mit vermahlen wurde, z.B. Stiele, Fruchtspindel hohle Pfefferschalen oder andere Pflanzenteile.
Um das Aroma von Pfeffer möglichst lange zu erhalten, sollte er immer dunkel und trocken gelagert werden und in einem gut verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden. Er sollte vor Wasserdampf geschützt sein. Also die Pfeffermühle nicht über dem kochenden Topf verwenden.“
Sabine Dornberg, Gewürz-Sommelière