Kapern, nonpareilles, in Lake

Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauches (Dorniger Kapernstrauch), der im gesamten Mittelmeergebiet beheimatet ist.

Seit der Antike werden Kapern als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum. Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Sie schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer.

Einteilung nach Größe in „Nonpareilles“ (klein, dies sind die feinsten und teuersten), „Surfines“, „Fines“, „Mifines“, „Capucines“, „Capottes“ und „Communes“ (groß) eingeteilt.